Sushis: Quand poisson cru rime avec infections parasitaires

La démocratisation de la consommation de sushis et autres plats japonais est un apport culturel fantastique dans nos habitudes alimentaires. Reconnu comme très santé, la consommation de poisson cru n’a cependant pas que des avantages. Loin du fléau, elle peut quand même causer de graves problèmes de santé dont les risques sont mal évalués et sous-estimés.

En effet, non cuit, tout aliment présente un risque sanitaire supérieur. Pour ce qui est des sushis, il faut réaliser que les poissons et les crustacés se nourrissent en outre de larves d’Anisakis. Communément appelé ver du hareng, ver de morue ou ver de baleine, les larves d’Anisakis sont des parasites présents chez plus de 200 espèces de poissons marins. Dépendamment des espèces et de leur lieu d’origine, 15 à 100 % des poissons de mer seraient parasités. La présence du ver parasite chez le saumon atlantique et la morue n’est donc pas inhabituelle. Il est aussi présent en Scandinavie dans les foies de cabillaud, aux Pays-Bas dans les harengs conservés et le long de la côte Pacifique de l’Amérique du Sud dans le ceviche. Elles peuvent également être retrouvées chez les céphalopodes, par exemple le calmar et la seiche. En revanche, ils sont absents chez les poissons vivant dans des eaux à basse salinité telle la truite mouchetée.

Les Anisakis sont également rares dans les zones où les cétacés sont peu répandus, comme la partie méridionale de la Mer du nord. En France, différentes enquêtes sur les poissons commerciaux les plus souvent consommés ont permis de retrouver des taux d’infestation de l’ordre de 30 % pour les maquereaux, 60 % pour les chinchards, 70 % pour les merlans, 80 % pour les anchois et 90 % pour les merlus.

Cette infection parasitaire touche 2.000 à 3.000 Japonais par année. Avec les changements de nos habitudes alimentaires, des cas surviennent aussi en Europe et en Amérique. Les symptômes se rapprochent de ceux d’une intoxication alimentaire : fièvre, douleurs intestinales et vomissements.

Les médecins recommandent donc aux amateurs de poisson cru de redoubler de vigilance. En cause, le cas d’un Portugais de 32 ans ayant développé une anisakiase après un repas de sushis. Une endoscopie a alors révélé l’image impressionnante d’un parasite ressemblant à un ver fixé sur la paroi intestinale et dont la queue rentrait dans l’estomac. L’Anisakis marina a cependant pu être détaché des organes du Portugais mais, ce cas démontre les dangers de la consommation de poissons crus.

Pour les prévenir,  la congélation au-dessous de -20 °C durant 24 h. est une méthode efficaces pour tuer les Anisakidés.

Source:

https://mffp.gouv.qc.ca/faune/sante-maladies/ver-parasite.jsp

https://fr.wikipedia.org

http://www.doctissimo.fr