Généralités

Plus des trois quart de la production du sirop d’érable soit 95% de la production canadienne est au Québec. Les populations autochtones consommaient déjà le sirop d’érable à l’arrivée des européens. Les premières nations s’en servaient surtout comme un tonique printanier.

Il y a l’eau d’érable et la sève d’érable qui sont fort différents.

Le sirop d’érable est une solution sucrée naturellement, produite à partir de l’eau d’érable qui est recueillie au début du printemps et est ensuite concentrée par ébullition.  Au tout début du printemps, c’est une eau naturellement sucrée qui coule des érables par des entailles dans le bas du tronc de ces derniers.  C’est le début de la saison des sucres.  On fait bouillir cette eau et on obtient un sirop de couleur brun donnant sur le pâle.  Plus tard en saison, cette eau se transforme en sève et plus la saison avance, plus le sirop d’érable devient foncé et le goût plus prononcé.  C’est le signe de la fin des sucres.  Pour ce qui est de l’activité antioxydante de ses composés phénoliques, ces derniers seraient au maximum à la mi-saison.

Aujourd’hui, la consommation de sirop d’érable est généralisée au Québec et en Ontario où le sirop est parfois consommé au quotidien, se vendant à un prix relativement peu élevé, le sirop d’érable est consommé régulièrement au Québec et en Ontario mais est aussi vendu à l’exportation comme produit exotique.  Les japonais entre autres, en sont plus que friands.

Le prix du sirop d’érable étant très élevé en comparaison à d’autres sirops, la consommation de sirop de mais et d’arômes artificiels dépassent largement celle du sirop d’érable.  Les québécois dans leur langage coloré appellent ces sirops : des sirops de poteau (il faut lire de téléphone ou électrique.)

La tire, le beurre, le sucre (mou, dur) et la pâte à tartiner sont tous des sous-produits de sirop d’érable.

Son PH se situe entre 5,6 et 7,9%.

Des chercheurs de l’Université du Rhode Islands dirigés par Dr. Navindra Seeram ont découvert dans le sirop et la sève d’érable, 54 composantes bioactives dont plusieurs antioxydants très bénéfiques pour la santé et qui agissent notamment sur la réduction du stress oxydatif.  De ces 54 composantes, 5 n’avaient jamais été découvertes.  On a donné le nom de Québecol (en l’honneur du Québec) à un de ces polyphénols très prometteur. Plusieurs des antioxydants identifiés possèdent des propriétés anti-cancer, anti-bactériales et aussi anti-diabètes.  Selon Dr. Seeram, peu, sinon aucun autre agent sucrant naturel ne possèdent un tel cocktail d’antioxydants bénéfiques pour la santé humaine. On retrouve dans le sirop d’érable quelques-uns des composés bénéfiques que l’on trouve dans les baies, dans le thé et aussi dans les graines de lin.  Dr. Seeram rajoute que les gens ne réalisent pas, mais alors que nous avons une grande variété de fruits et légumes dans notre chaîne alimentaire, le sirop d’érable est le seul produit de consommation de masse obtenu entièrement de la sève d’un arbre.

Selon Dr. André Marette, directeur scientifique de l’INAF, qui est également chercheur à l’Institut de cardiologie et de pneumologie de Québec, le sirop d’érable détient un autre avantage de taille par rapport à tous les autres agents sucrants : il se compose essentiellement de sucrose et ne contient pas de fructose pur lequel est très rapidement capté par le foie.  Une source riche en fructose peut conduire à une accumulation de lipides au niveau du foie, qu’on appelle la stéatose hépatique. Le sirop d’érable possède un faible indice glycémique et son ingestion entraîne une élévation moins grande de la concentration de glucose dans le sang comparé au miel, au sirop de maïs et à la mélasse.

Une étude menée par des chercheurs de l’Université McGill en 2015 a aussi démontré qu’un concentré de sirop d’érable rend les bactéries plus vulnérables aux antibiotiques et pourrait ainsi aider à réduire les quantités à être administrées.  L’eau d’érable et le sirop d’érable contiennent également d’importantes quantités de terpènes et plus particulièrement d acide abscissique. L’acide abscissique stimule le relâchement de l’insuline par les cellules pancréatiques et accroît ainsi la sensibilité des cellules adipeuses à l’insuline. Combiné au fait que le sirop d’érable fournit un apport intéressant en manganèse, en riboflavine, en zinc, en magnésium, en calcium et en potassium, ce dernier a une longueur d’avance sur les autres ajouts sucrants courants.

Le sirop d’érable est aussi recommandé pour les sportifs car il représente une source d’énergie naturelle en glucides simples qui se métabolise facilement en glucose. Le glucose agit comme carburant durant l’exercice. De plus, le manganèse et le zinc qu’il contient sont deux minéraux impliqués dans la récupération musculaire.  Enfin, son potassium aide à  équilibrer les liquides corporels qui participent à la contraction musculaire.  Consommé avant une séance d’entraînement, il aide à maintenir le niveau d’énergie.  Ingéré après la séance d’entraînement, le sirop d’érable aide le corps à récupérer en renouvelant les réserves de glycogènes.

Le sirop d’érable contient tout de même un peu de fructose, car son sucrose, lorsqu’il est métabolisé, se scinde en une molécule de fructose et une molécule de glucose, mais cela est bien peu comparativement aux autres agents sucrants utilisés couramment dans les produits de consommation industriels.  Il est donc très important de savoir que l’idée n’est pas d’ajouter le sirop d’érable à l’alimentation habituelle, mais bien de remplacer le sucre habituellement utilisé dans le régime alimentaire.

Ses antioxydants et vitamines

Le sirop d’érable contient plusieurs antioxydants dont un alcool phénolique inconnu du sirop qu’on a nommé québécol en honneur du Québec. Cette molécule découverte par le Dr.Seeram et ses collègues de l’Université de Kingston, Rhode Island ne semblerait pas présente dans l’eau et la sève d’érable. Les analyses tendent à démontrer que la molécule se forme lors de l’extraction de la sève ou dans le procédé de fabrication du sirop. Le sirop d’érable est très glycémique mais il contient des substances possédant un potentiel antioxydant très intéressant.  Il faut cependant tenir compte que les études scientifiques sur le sirop d’érable en sont à leur début et il n’y a pas encore beaucoup d’évidence sur ses bienfaits sur l’humain.

Le sirop d’érable se compose de :

• 68% de glucides dont 80% de sucrose. Glucose et fructose complète le dernier 20%.
• O,04 glucose
• 0,03% Fructose
• 31% eau

Il est particulièrement riche en manganèse et riche en zinc. Il est aussi riche en potassium,  en calcium, en phosphore, en magnésium et en manganèse.

Ses vertus médicinales

Compte tenu que les recherches sur le sirop d’érable en sont à leur tout début, aucune vertu spéciale n’a été encore découverte à l’exception que le sirop d’érable contient plusieurs excellents antioxydants.  Par contre, les études sont très prometteuses.

Précautions et mise en gardes

Plomb

La plus que très grande majorité du sirop d’érable produit au Québec et au Canada, rencontre parfaitement la limite maximale de 0,5 PPM fixé par Santé Canada.  Cependant, il y a certaines petites érablières qui ne respectent pas les règles et c’est ce qui explique que l’agence canadienne d’inspection des aliments rappelle parfois certains sirops d’érable. Selon Gaston Allard, ingénieur agronome du Centre de recherche de développement et de transfert technologique en acéculture (Centre ACER), rien ne laisse croire que le plomb existe en quantité mesurable dans l’eau et la sève d’érable.  Dr. Allard parle plutôt de contamination par les équipements de production, des additifs (ce qui est défendu car le sirop d’érable doit être à 100% pur) ou encore des produits d’entretien des lieux et des équipements.

Eau d’érable (et non le sirop qui ne cause pas ces problèmes) et allergies

L’eau d’érable contiendrait des allergènes similaires à ceux du pollen ou encore de certaines noix qui peuvent, chez les gens sensibles à ces allergènes, provoquer des réactions allant de l’urticaire jusqu’au choc anaphylactique.  Ceux qui sont sensibles aux noix devraient éviter de consommer de l’eau d’érable.  Ce problème d’allergie est inexistant pour ce qui est du sirop d’érable.

Cependant, les antigènes à l’origine de ces réactions se dégradent à la chaleur ce qui permet au sirop d’érable d’être consommé en toute sécurité par ces personnes.